アルコール発酵。糖化させる理由。

穀物のでんぷんを糖化させて酵母でアルコール発酵をさせる。

スコッチウイスキーの製麦工程で使用されるピート。
【製麦工程】
・大麦に水分を加えると発芽します。
・発芽をとめる為にピートで焚いた熱風の煙を送り発芽をとめます。

この工程の意味は、発芽の際に分泌させれる発芽酵素を得る為。発芽酵素によってデンプンを糖化します。
糖化する事によって、酵母によるアルコール発酵が可能となります。

アルコール醸造に「糖」は不可欠。

つまりワインの原料であるブドウは糖質が豊富な為この糖化の工程は不要です。
逆に日本酒や、焼酎のように米や麦などを原料としたものは糖化工程が不可欠となります。

甘酒作りと同じ。

糖化というと難しく考えがちですが、甘酒作りと同じです。
米に麹を加えて麹菌の酵素で糖化を行います。スコッチウイスキーの場合はココが、麹菌の酵素でなく発芽酵素を使用するというだけです。
ちなみに米以外の穀物でも、麹菌を加えればもちろん糖化が出来ます。

小豆の米麹による糖化

米麹
米麹で小豆を糖化。小豆の甘酒
小豆を糖化
ほのかに甘い小豆甘酒

麦の米麹による糖化

おし麦
麦の甘酒

糖化後、酵母によってアルコール発酵をおこなう。

糖化された穀物には、酵母が加えられアルコール発酵がされる。
酵母というと何!?
ってなりがちですが、ビールが好きな人であれば、ラガー酵母、エール酵母あたりは聞いたことがあるのではないでしょうか。

アルコール発酵後スコッチウイスキーは蒸留されて熟成し完成する。

日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒は簡単に言うとこれで完成です。
ウイスキーなどの蒸留酒はここから蒸留されアルコール度数を高める工程を経て、
物によっては熟成され完成となります。